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什么是冷鲜肉?
2013-2-14 中国emc体育物流网(www.cclcn.com)

   什么是冷鲜肉?冷鲜肉又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为什么是冷鲜肉,鲜肉柜测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右。

  冷鲜肉克服了热鲜肉和冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
  
  一、 安全系数很高:
 
  冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫什么是冷鲜肉,鲜肉柜生品质显著提高。

  而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
  
  二、 营养价值很高:
 
  冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

  冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
  
  三、 感官舒适性很高:
 
  冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
  冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

  合格与不合格的冷鲜肉,单从外什么是冷鲜肉,鲜肉柜表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度,屠宰后的猪体迅速进行emc体育排酸处理,充分完成猪肉的“后熟”阶段,使猪肉温度降为0-4℃,并在此温度下什么是冷鲜肉,鲜肉柜进行加工、储运、销售的肉类。目前国外大部分国家肉类销售全部采用冷鲜肉方式,北京市也提出2008年前市场肉品全部实现冷鲜肉的目标。消费者在超市购买冷鲜肉时,常对托盘里的血水皱眉头。现在,一张薄薄的衬膜便能解决这个问题,同时还可将冷鲜肉的保质期延长一倍。华中农业大学食品科技学院教授李斌1日介绍说,这种“绿色”衬膜用纯天然的材料制成,安全环保。

  从2007年起,李斌教授等人启动了科技部863项目“冷却肉保鲜用高吸水性生物抗菌衬膜的创制”。

  项目组选取成本非常低廉的天然纤维素,通过绿色工艺制备出高吸水性膜材料;利用丁香、肉桂等香辛料制成生物抑菌剂。这样制成的复合型抗菌衬膜,吸水能力高达150倍以上,不仅能吸去血水、提高肉品鲜亮外观,还持续抑菌,从而将保质期什么是冷鲜肉,鲜肉柜从以往的4天提高到8天以上。

 

  李斌教授说,一片衬膜的生产成本只要2角钱,同时由于保鲜期延长,可减少产品转冷冻、托盘报废等处理成本,经济效益十分明显。目前该成果已通过湖北省科技厅组织的鉴定。

  市肉品卫生检疫所最近提出,从健康、安全、营养、卫生的角度,我市也将大力推广冷鲜肉。冷鲜肉的鲜明优点在于:

  一、从屠宰、加工到储运、销售都在0—4什么是冷鲜肉,鲜肉柜℃环境下进行,是一个无缝emc体育过程,这不仅可以抑制有害细菌的繁殖,同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低等,有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。

  二、冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩,钙质更易于被人体吸收,使肉食用更营养更可口。

  三、保质期长:一般热鲜肉保质期只有1-2天,而冷鲜肉在0-10℃的温度条件下,保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成工一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。冷鲜肉一般在0度至4度保存进行售卖。

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