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蛋类及蛋制品的鉴别
2013-6-22 中国emc体育物流网(www.cclcn.com)
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点

鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法,也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开,观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。

蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况,以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

2、鉴别鲜蛋的质量

(1)蛋壳的感官鉴别

①眼看:即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。

良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹,格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋:蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。

劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。

②手摸:即用手摸素蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。

良质鲜蛋——蛋壳粗糙,重量适当。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹、格窝或破损,手摸有光滑感。二类次质鲜蛋:蛋壳破碎,蛋白流出。手掂重量轻,蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。

劣质鲜蛋——手摸有光滑感,掂量时过轻或过重。

③耳听:就是把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,细听其声,或是手握蛋摇动,听其声音。

良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。

次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感。

劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。

④鼻嗅:用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。

良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。

次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。

劣质鲜蛋——有霉味、酸味,臭味等不良气体。

(2)鲜蛋的灯光透视鉴别

灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上,前后上下左右来回轻轻转动,靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面的霉斑,胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋——气室直径小于11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,且位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。

次质鲜蛋——类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹,蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋:透视时可见蛋黄上呈现血环,环中及边缘呈现少许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室大于11毫米,蛋壳某一部位呈绿色或黑色:蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。

劣质鲜蛋——透视时黄,白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点,蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上,有圆形黑影(胚胎)。

(3)鲜蛋打开鉴别

将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状,有无血液,胚胎是否发育,有无异味等。

①颜色鉴别

良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋,颜色正常,蛋黄有圆形或网状血红色,蛋清颜色发绿,其他部分正常。二类次质鲜蛋:蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有较大的环状或网状血红色,蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂。

劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内杂有黑色霉斑。

②性状鉴别

良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而有韧性,并紧贴蛋黄的两端。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋:蛋黄扩大,扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄中呈现大血环,环中或周围可见少许血丝,蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味),蛋内有小的虫体。

劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成长大。

③气味鉴别

良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。

次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。

劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。

3、鲜蛋分为哪些等级?

鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下:

(1)一等蛋:每个蛋重在60克以上,

(2)二等蛋:每个蛋重在50克以上,

(3)三等蛋:每个蛋重在38克以上。

级别规定如下:

一级蛋:蛋壳清洁、坚硬、完整,气室深度0.5厘米以上者,不得超过10%,蛋白清明,质浓厚,胚胎无发育。

二级蛋:蛋壳尚清洁、坚硬、完整,气室深度0.6厘米以上者,不得超过10%,蛋白略显明而质尚浓厚,蛋黄略显清明,但仍固定,胚胎无发育。

三级蛋:蛋壳污壳者不得超过10%,气室深度0.8厘米的不得超过25%,蛋白清明,质稍稀薄,蛋黄显明而移动,胚胎微有发育。

4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量

(一)外观鉴别

皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。

良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑,包料剩掉后蛋壳亦完整无损,去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感,摇晃时无动荡声。

次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹,抛动试验弹动感差。

劣质皮蛋——包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。


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