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禽蛋贮藏保鲜方法之冷藏法
2010-12-23

来源:

冷藏法就是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和蛋内酶的活性,延缓蛋内的生化变化,使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质,从而达到保鲜的目的。冷藏法是目前国内外广泛使用的一种贮藏保鲜方法。
  1、冷藏前的准备
  鲜蛋入库前,冷藏库应预先打扫干净、消毒和通风,以消灭库内残存的微生物和害虫。消毒的方法,可采用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷库内,严禁存放其他带有异味的物品,以免影响蛋的品质。
  冷藏的鲜蛋,必须经过严格的感官检验和灯光透视,选择符合质量要求的鲜蛋入库。选好的蛋在入冷藏库前,必须经过预冷。如果不经过预冷而直接入库,会由于蛋的温度高,使库温上升,水蒸气会在蛋壳上凝结成水珠,有利于霉菌的生长。因此,鲜蛋在放入冷库前,要有一个冷却过程(即预冷)。预冷的温度一般为2~0℃,相对湿度为80~85%,约经24小时,蛋温逐渐下降便可入库贮藏。
  2、入库后的管理
  鲜蛋入库要按蛋的品种分别堆垛,并顺冷空气循流方向堆垛,整齐排列。蛋箱不要靠墙,蛋箱之间要有一定空隙,各堆垛之间要留有间隔,地面上要有垫板或垫木。冷库内的温度、湿度要保持稳定,不要忽高忽低。冷库内贮藏鲜蛋的温度为-1.5~-1℃,不应低于-2.5℃,否则会使蛋内水分冻结,而导致蛋壳的破裂。库内相对湿度为88%左右,湿度过高,霉菌易于繁殖;湿度过低,则会加速蛋内水分的蒸发,增加自然干耗。要定期检查鲜蛋质量,以便了解鲜蛋在贮存期间的质量变化,更好地确定以后贮存的时间。
  3、出库时升温
  经冷藏的蛋,因室内外温差较大,出库时应将蛋放在特设的房间,使蛋的温度逐渐回升,当蛋温升到比外界温度低3~4℃时,便可出库。如果未经过升温而直接出库,由于蛋温较低,外界温度较高,鲜蛋突然遇热,蛋壳表面就会凝结水珠(俗称“出汗"),容易造成微生物的繁殖而导致蛋变坏。

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